La historia del mezcal en el municipio de Malinalco, que hoy forma parte del corredor productor en el Estado de México, data de tres años después de la conquista de Tenochtitlán, por ahí de 1524 o hace cinco siglos, con la llegada de los españoles, sin embargo, algunos historiadores apunta a que existió una ruta comercial precolombina, antes de la llegada de Cristóbal Colón, proveniente de Colima con destiladores filipinos, lo cual es interesante ya que en Malinalco se utiliza una variante del alambique filipino y no es precisamente el agave.
En la Revolución Mexicana, cuando el municipio tuvo presencia zapatista con el general Genovevo de la O, las avanzadas de gobierno destruyeron las fábricas de mezcal, agua ardiente o refino, como se le conocía en ese entonces, como parte del corte de suministros que hacían al ejército revolucionario:
«No hay certeza clara del origen del mezcal en el municipio porque en la resistencia Genovevo de la O quemó el palacio municipal y todo el archivo municipal, donde había evidencia escrita sobre el mezcal».
Sin embargo, la primera vez que se habla de la producción de agua ardiente o destilado de agave en Malinalco fue en 1849, cuando el gobernador Mariano Riva Palacios hizo un estudio económico sobre las actividades económicas del Estado de México.
«Dos décadas después de la Revolución nace mi abuelo Cruz Romero Briz, de profesión herrero, quien construyó y reconstruyó muchos de los alambiques destruidos. De alguna manera colaboró desde su trinchera y oficio en el mantenimiento de la tradición del mezcal en Malinalco», refiere Sergio Reinoso Romero, propietario de la destiladora El Caporal, ubicada en la comunidad de Puente Caporal en Malinalco.
Aunque los libros de historia no hablan de la gran labor de su abuelo en la tradición mezcalera, Sergio sabe que su legado fue muy importante en una de las actividades productivas que hoy caracterizan a su municipio.
«Hoy soy amante del mezcal, tengo un restaurante en el que el mezcal es la bebida estelar y empecé este proyecto en 2018».
El ganador de la gran medalla de oro y medalla revelación a nivel nacional del Concurso Mundial de Bruselas (CMB), que reconoce la calidad de los destilados y bebidas espirituosas más importantes del mundo, refiere que su trabajo empezó de cero, pues tuvo que limpiar el terreno ubicado en el cerro, meter agua de riego y sembrar arboles frutales, además de generar la infraestructura necesaria.
En 2020, derivado de la pandemia y el cierre de su restaurante por las restricciones sanitarias, comenzó la destilación de mezcal como una alternativa de ingreso económico. “Tenía en mente el proyecto, pero a mediano plazo, las circunstancias me obligaron a activarlo y eso fue lo bueno que me dejó la pandemia. La primera producción que tuve se dio ese año”.
Orgulloso de sus raíces, agradece el apoyo que ha recibido de los maestros mezcaleros de Malinalco, quienes le han dado consejos, técnicas y trabajo para sacar adelante su destilado. “El mezcal es como la cocina, cada maestro tiene su propio sazón y la receta final de lo que produzco también se debe a la experiencia y las recomendaciones compartidas”.
A la fecha en El Caporal laboran de manera permanente dos personas, pero cuando inicia la producción llegan a ser más de 12. Por la temporada invernal, las actividades en la región están prácticamente paradas, sin embargo, una vez que suben las temperaturas el proceso es completamente artesanal.
Una de las claves para un buen mezcal es contar con un buen maguey. La planta madura en promedio a los seis o siete años de vida, pero en su caso prefiere el quiote añejo, es decir, que se corte un año antes de ser utilizado, “toda la fuerza que la planta iba a desarrollar se queda en la piña, la cual se engrosa, madura y se vuelve muy dulce, esa es la que utilizamos; las que maduran a los cinco años se cosechan a los seis y las que maduran en el seis se corta a los siete”.
Asimismo, la fermentación es fundamental y para ello la mejor temporada es la de calor, aunque eso no quiere decir que no se pueda producir en temporada de frío o lluvia, pero hay merma y el sabor de la planta puede variar un poco hacia tonos más amargos. “Para lograr un mezcal dulce o en su máxima potencia, lo recomendables hacerlo en época de calor porque la planta está más conservada y la fermentación rinde más”.
La producción tiene tres etapas: la producción de maguey, la destilación y la comercialización, en su caso su fuerte son las dos últimas y adquiere directamente la planta a los productores. Aunque su producción anual es pequeña comparada con otros maestros del municipio, su calidad es indiscutible. “En estos momentos generamos cuatro o cinco producciones al año”.
Una vez que se tiene la planta, viene la gima, que en Malinalco se denomina ‘rapada’; se traslada y viene la cocción o ‘tapada’, seguido de la maceración o ‘amajada’, la fermentación y la primera destilación o ‘caldeada’; en la segunda destilación o ‘refinada’ sale el mezcal en grados alcohólicos variantes y los maestros preparan su producto según los grados que requieran. Lo común en el municipio es de 44 hasta 50.
“En el municipio no se agrega ningún tipo de diluyente o para moderar el grado alcohólico, es decir, el grado alcohólico se modera entre las puntas o los ‘machos’ entre los cuerpos a la mitad de la destilación y las colas. Estas tienen diferentes gramajes, es como una parábola, empiezan muy alto y en la refinada están como a 80 grados en adelante, entre esa mezcla de productos es como cada maestro logra, según su gusto, preparar el mezcal final”.
El proceso es genérico para todos, es decir, todos hacen lo mismo, pero con ciertas variantes, por ejemplo, hay maestros que dejan la fermentación por cinco días porque consideran que en ese punto el ‘bagazo’ (residuo fibroso que queda de las cabezas de agave) ya está listo, hay quienes lo dejan más tiempo y otros los dejan oxigenar antes de agregar agua.
“Estas diferencias hacen que la producción se expanda o no, en mi caso en una horneada (desde que se corta el mezcal hasta que está el producto) de cinco toneladas tardo entre un mes y un mes y una semana. Aquí el envasado es a mano, que no es lo adecuado ni lo correcto ni lo ideal, pero las líneas de envasado, que aún no tenemos la posibilidad de adquirir, llegan a costar por lo menos 800 mil pesos»
A la fecha en el municipio hay alrededor de 42 productores de mezcal, donde los maestros tienen entre 20 años, los más jóvenes, y más de 60 años, gracias a la tradición que caracteriza al municipio. «Las nuevas generaciones están adoptando la producción como propia. El mezcal es tan importante en Malinalco como en la comunidades oaxaqueñas, así como el tequila en Jalisco, no es algo copiado sino parte nuestra, motivo de orgullo e identidad».
El Administrador de Empresas y maestro en Relaciones Públicas en Comunicación y Gestión de Destinos Turísticos, explica que ante la falta de la denominación de origen del mezcal mexiquense, por el momento no puede comercializar su producto en masa, pero si lo hace a través de su restaurante y por pedidos especiales.
Aunque en 2018 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la denominación de origen al Estado de México, según lo publicado en el Diario Oficial de la Federación, el gobierno de Oaxaca interpuso una controversia constitucional, sin embargo, lo ganaron ese mismo año. Sin embargo, algunas empresas mezcaleras de renombre interpusieron amparos bajo el argumento de los productos mexiquenses afectan su cultura y trabajo si se amplia la denominación.
«Argumentan que no tenemos plantas ni maestros mezcaleros ni calidad, por ello, los artesanos mexiquenses no cuentan con los derechos legales para comercializar su producto como mezcal y eso implica que la única posibilidad de venta sea artesanal, es decir, que básicamente que los clientes lleguen a comprar a la fábrica, en mi caso tengo una distribuidora en el centro de Malinalco en el restaurante, y por pedidos en las páginas de Facebook que han llegado a Alemania, Canadá, Toluca, Cuernavaca, Querétaro y Ciudad de México».
Como la denominación sigue en litigio -precisó- los productores locales no pueden usar el nombre de ‘mezcal’ como tal en sus botellas, pero tampoco se los han quitado. «A nivel profesional no podemos vender mezcal, pero si usamos el mote ‘mezcal artesanal’ tampoco estamos infringiendo la ley porque aún no nos quitan la denominación».
A la fecha en México hay diferentes denominaciones de origen como la bacanora, el sotol, la raicilla, el tequila y el mezcal, sin embargo, el término ‘destilado de agave’ es genérico para todos, sin embargo, no existe una de denominación que proteja la palabra ‘destilado de agave’.
Hizo un llamado al gobierno estatal a que asuma el compromiso para destrabar la controversia que existe con Oaxaca en torno a la denominación para dar el siguiente paso a la certificación, marbetes, productos y mejoras de procesos para que se siga vendiendo en diferentes puntos de venta y con la visión de exportación.
«Es una lástima que los destilados mexiquenses no sean reconocidos como tal en México y el gobierno estatal no impulse el tema de la certificación como una prioridad, ya que en Europa su producto es altamente reconocido por su calidad».
En general el sector necesita apoyo económico, técnico y maquinaria para que las fábricas tengan las condiciones necesarias para lograr la certificación y puedan comercializar sus productos. «La cédula la otorgan organizaciones civiles que no son del Estado de México, nosotros hemos trabajado con una michoacana. Mientras no tengamos la denominación de origen nuestro único camino es la certificación 199, la cual solo nos cataloga como agua ardiente de maguey, termino no muy provechoso comercialmente».
De acuerdo con la Asociación de Mezcaleros y Destilados de Agave del Estado de México (AMDAEM), a la fecha solo 8 de 40 productores de mezcal de la zona sur, principalmente, cuentan con una certificación.
En la última edición del México Selection del Concurso Mundial de Bruselas (CMB), que se llevó a cabo en noviembre pasado, el Estado de México obtuvo ocho medallas, las cuales nos ubican como la cuarta entidad con el mayor número de ganadores solo detrás de Puebla, Oaxaca y San Luis Potosí que fue sede.
«El premio demuestra que producimos calidad y tenemos los elementos necesarios como ancestrabilidad, técnicas, recursos humanos y materiales para recuperar lo que es nuestro, que es la denominación de origen. Las medallas reposicionan 180 grados el producto y prácticamente duplica el precio, pues hoy se venden entre 300 y 500 pesos en el municipio. Al pensar en exportación puede venderse hasta cuatro veces más caro, lo cual mejorará las condiciones e ingresos de todos los productores mezcaleros».
La gran medalla de oro y medalla revelación a nivel nacional fue para el destilado El Caporal; dos medallas de oro para los mezcales Tzompantli y Del Rey Mezcal; y cinco medallas de plata para el destilado de pulque Tapui, Cerro de la Serpiente, El Amigo Simitrio, Franja de Oro y el Caporal. «Los jueces evaluaron aromas, sensaciones generales, natas y sabores, a mi parecer un buen mezcal debe saber terroso, ahumado, con una buena dotación y sabor de miel de agave, pero los sommeliers son los más calificados para determinar la calidad», expresa Sergio.
En total el Estado de México inscribió 31 muestras de 24 maestros y productores al concurso de vinos, destilados y bebidas espirituosas más importantes del mundo, y fue una de las 17 entidades en participar en la edición 2024, en la que se registraron alrededor de 600 muestras de destilados. Los ganadores tendrán la oportunidad de mostrar sus productos a nivel internacional en el pabellón Be Spirits del Wine Paris que se llevará a cabo del 10 al 12 de febrero de 2025.
