La forma de preparar los tamales ha cambiado con el paso del tiempo, en el caso de las diversas culturas mesoamericanas un estilo que fue bastante popular fue la nixtamalización, la cual incluso es considerada como una de las “tecnologías alimentarias más notables de la humanidad”.
Este proceso químico consistía en una solución alcalina que provoca que los granos se suavicen y que sus cáscaras se aflojen, de esta manera se hidratan y absorben calcio y potasio.
Así, el maíz se afloja y se muele para generar la masa nixtamalizada para poder prepara tamales, atoles y tortillas. Cabe mencionar que para que se diera este cambio cocían el grano de maíz en agua con cal hidratada y luego lo molían.
Sus ingredientes más comunes además del maíz era la calabaza y el chile, los cuales también eran vitales en su dieta. Aunque también contaba con otros más extravagantes como la espiga, hongos, ahuautle, larvas de mosca, acuiliztca, gusanos blancos, entre otros.
Tras la llegada de los conquistadores, el proceso de mestizaje fue en todo sentido, incluido el gastronómico, entre las múltiples pruebas está el tamal, el cual se enriqueció al agregarle ingredientes traídos por los españoles como la manteca, el azúcar, el cerdo, entre otras cosas.
De esta forma, los españoles, al notar la importancia que tenía el maíz y ciclo agrícola para los pueblos originarios, decidieron unir dichas festividades con la Candelaria, la cual era católica. En un proceso que muestra un mecanismo de evangelización y de mestizaje cultural. Por lo que, en la actualidad el tamal que conocemos es más cercano al de la época colonial que al de los tiempos prehispánicos.
Por ello, actualmente hay hasta 500 tipos de tamales en toda la República, haciendo notable la importancia que sigue teniendo el maíz en la dieta de los mexicanos. Además, el tamal también se puede encontrar en otros países latinoamericanos como Guatemala, Nicaragua, Honduras, Venezuela, Colombia, Argentina y Perú. Aunque en algunos casos con distintos nombres y sabores.
