Este quelite mexicano forma parte de la alimentación tradicional desde tiempos prehispánicos y todavía llega a las mesas del Estado de México capeado, relleno de queso, en mole o acompañado de diferentes salsas.
Jovita Montés Juárez, cocinera tradicional de Ocoyoacac, conoce bien la historia que hay detrás de un plato de huauzontles.
Para ella, cocinar este quelite no significa únicamente preparar un alimento. Es mantener una tradición que aprendió de generaciones anteriores y compartirla para evitar que desaparezcan sus sabores, técnicas y conocimientos.
“Trato de cocinar nuestra historia. No quiero que la comida prehispánica se quede solamente en un museo o en un libro, quiero que se pueda conocer, tocar y probar”, cuenta mientras trabaja entre sus cazuelas de barro.
El huauzontle es uno de los más de 350 tipos de quelites que se conocen en México y forma parte de la alimentación tradicional mexicana desde tiempos prehispánicos.
Su nombre proviene del náhuatl “huauhtzontli”, relacionado con la forma de sus ramificaciones, que recuerdan a pequeños cabellos.
Es una planta que nuestros antepasados conocieron, cultivaron y llevaron a la cocina
Jovita
Por su apariencia, con una vara larga y pequeñas flores agrupadas en racimos, también se le conoce como brócoli azteca. Además, pertenece a la misma familia botánica que el amaranto y la quinoa.
Pero más allá de su aspecto, el huauzontle guarda una historia que ha sobrevivido durante generaciones.
En las comunidades donde todavía se mantiene la relación con la milpa, los huauzontles forman parte de los productos que llegan directamente del campo a la cocina.
Para Jovita, ese vínculo es fundamental para entender la gastronomía tradicional.
“Muchas de estas preparaciones pasaron de generación en generación. Las mujeres de nuestras familias aprendieron a combinar los ingredientes y reconocer los sabores”, comenta.
La cocinera considera que aquello que no se transmite corre el riesgo de desaparecer. Por eso, una parte de su trabajo consiste en despertar el interés de nuevas generaciones por los alimentos y preparaciones tradicionales.
Una de las preparaciones más conocidas es el huauzontle capeado y relleno de queso.
El proceso comienza con la selección de huauzontles tiernos. Jovita recomienda buscar aquellos que tengan un aspecto verde y evitar los que estén demasiado marchitos.
Después se colocan en agua hirviendo con sal hasta que quedan cocidos.
El siguiente paso es preparar el capeado. Las claras de huevo deben batirse hasta alcanzar el llamado “punto de nieve”.
“Se toma un puño de los huauzontles, se coloca un pedazo de queso al centro, se cierra, se sumerge en el huevo y se fríe”, explica.
El resultado es uno de los platillos más reconocibles de la cocina tradicional mexicana.
La salsa también cuenta una historia. Si el huauzontle es el protagonista, la salsa puede cambiar completamente el resultado.
Jovita lo prepara de distintas maneras: con chile morita, en caldillo de jitomate o acompañado de mole elaborado con más de 20 ingredientes.
“En la cocina las mamás hacían la comida con lo que tenían, si no era chile pasilla, le ponían un tomate u otro chile seco. Aquí no hay una receta exacta, se experimenta hasta conseguir el equilibrio de cada ingrediente”, explica.
Además del capeado, los huauzontles pueden prepararse en huevo, caldo o fritos, así como utilizarse como acompañamiento de otros platillos.
La diversidad de preparaciones forma parte de la riqueza de la cocina tradicional: una misma planta puede transformarse de acuerdo con los ingredientes disponibles y los conocimientos de cada familia.
Antes de la Conquista, esta planta tenía presencia tanto en la alimentación como en rituales, ceremonias religiosas, ofrendas y tributos de los pueblos prehispánicos.
Con la llegada de los españoles, su cultivo fue prohibido al considerar estas prácticas como paganas. Sin embargo, las comunidades continuaron sembrándolo y consumiéndolo.
Su permanencia hasta nuestros días es, para quienes conservan estas prácticas, una muestra de la capacidad de la cocina tradicional para sobrevivir y adaptarse.
Los huauzontles también forman parte de los sistemas agrícolas tradicionales y aportan distintos nutrientes, entre ellos proteínas, fibra y vitaminas, además de minerales como calcio, hierro y fósforo.
Su presencia en las comunidades rurales mantiene una conexión entre la producción del campo y la alimentación cotidiana.
Jovita señala que quienes viven cerca de la milpa tienen la posibilidad de consumir productos que crecen en su entorno, mientras que muchas otras personas no han tenido contacto con ellos.
Por eso considera importante llevar estos ingredientes a más mesas.
En una cazuela de barro, entre chiles, jitomates, huevo y queso, el huauzontle cuenta una historia que va más allá de una receta.
Cada preparación conserva parte del conocimiento de quienes aprendieron a reconocer el momento exacto de cosechar, limpiar, cocer, combinar y cocinar los ingredientes.
Para Jovita, mantener esa tradición no significa congelarla en el pasado, sino permitir que continúe transformándose y llegando a nuevas generaciones.
“Ponerlo sobre la mesa es un acto de resistencia a los alimentos extranjeros y un reconocimiento a los ancestros”, afirma.
Y resume esa idea en una frase:
“Mientras haya una persona que siembre, alguien que cocine y una familia que se sienta a compartirlo, nuestra historia no se pierde”.
Así, cada plato de huauzontles que llega a una mesa del Estado de México no sólo representa una preparación tradicional: también mantiene vigente una parte de la memoria gastronómica de México.